DIVERSIDAD DE INSECTOS EN HIDALGO

En Hidalgo son consumidas alrededor de 88 especies de insectos.

Por su presencia en el centro de la Republica mexicana representa un foco de fusión de las distintas culturas del sur y norte adoptando características que lo hacen ser el principal junto con el Estado de Chiapas la ingesta de insectos llamada Entomofagia.

Dentro de su gastronomía la presencia de insectos sin importar su fase de desarrollo es muy variada.

Los más destacados y populares dentro de las distintos municipios son;

las orugas, los escamoles –huevecillos de hormiga-, los jumiles, cigarras, gusano de nopal, maíz, maguey–todos estos consumidos como ninfas y adultos-, la hormiga chicatana, las hormigas mieleras o vinitos -ya que presentan un sabor agridulce-, los grillos, las chicharras, arañas y el chinicuil o gusano rojo de maguey.

Todos estos consumidos tostados, en salsas regionales o vivos.

ENTOMOFAGIA EN MÉXICO

Desde los inicios de la raza humana, el hombre ha consumido aquello que se encuentra a su alrededor para lograr la subsistencia por lo cual el consumo de insectos fue incitado por una necesidad.

Durante la época prehispánica, en México el consumo de insectos era exclusivo de los altos mandatarios de aquella época, el sabor de estos animales era tan diferente, lo cual hacia creer que tenían ciertas propiedades como la virilidad o fortaleza, lo que los hacía alimento destinado a la clase más alta de la sociedad.

“Esta costumbre se ha registrado desde antes de la llegada de los conquistadores, con el sabio aprovechamiento que los nativos hacían de estas especies animales encontradas generosamente tanto en medios acuáticos como terrestres” (Revista El Periplo Sustentable, UAEM, La Entomofagia en México. Algunos aspectos culturales Felipe Carlos Viesca González y Alejandro Tonatiuh Romero Contreras Número 16 ,Enero / Junio 2009 , paj 57)

Se elaboraban muy variados y nutritivos platillos que constituían verdaderos banquetes para los gobernantes de aquel tiempo.

La Entomofagia normal de México llamó la atención de los primeros historiadores de la conquista y colonización, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún (1988) refiere el consumo de insectos, gusanos y flores:

“…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”.( Fray Bernardino de Sahagún.1988. Historia General de las cosas de la Nueva España. Tomo 2,
Cap.XIII, p. 514. Consejo Nqcional Para la Cultura y las Artes, Alianza Editorial Mexicana)



A su llegada a tierras aztecas, los españoles encontraron una cocina prehispánica demasiado desarrollada que incluía incluso el uso de los insectos, el cual ha perdurado hasta nuestros días, sobre todo zonas rurales del país y en algunas culturas indígenas del centro y sur.


“Las órdenes religiosas difundieron, a través de otros conventos del mundo cientos de productos comestibles, hierbas, semillas, flores, frutas, verduras, etc. que transformaron las costumbres occidentales. Pero la llegada de los conquistadores también causó un fuerte impacto en la tradición gastronómica de México: por la introducción de alimentos desconocidos (vacas, cerdos, especies); por la modificación de los calendarios y usos religiosos; y por la reorganización económica que implicó el señalamiento de nuevas jurisdicciones y tributos para los pueblos” (Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F.).


Estos pueblos, con la influencia de los ingredientes aportados de Europa, han enriquecido la gastronomía mexicana, considerándose como exótica, de lujo y solo de restaurantes exclusivos.

Ahora representa una cara más de la cultura mexicana ya que solo son pocos los países donde se efectúa esta actividad, haciendo de ella una practica original ofreciendo un gusto diferente el consumidor y creando un ambiente diferente hacia aquel que sale de su dieta diaria para experimentar algo diferente.

ENTOMOFAGIA

La entomofagia es el arte de comer insectos.

“La entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país es una práctica que se remonta a la época prehispánica. Esto se documenta en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, en donde se describen 96 especies de insectos comestibles, las cuales aún se consumen”.(http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/insectos%20comestibles.htm#1[consultado el 12/Abril/2011])

Esta práctica milenaria es destacada por la rareza de los mismos insectos y el sabor tan diferente que pueden ofrecer.

Probablemente para muchas personas el hecho de consumir insectos es algo extraño y hasta exótico pero no es algo lejano al género humano, pues los antiguos pobladores lo consumían como parte de su dieta pues la necesidad de alimentarse los obligaba.

Esta practica evoluciono de ser una necesidad a una costumbre la cual incluye insectos que reúnen propiedades aromáticas y gustativas diferentes a los alimentos que se consumen comúnmente.

Con esto el género humano ha practicado el consumo de insectos alrededor del mundo en países donde las raíces y cultura los hicieron parte de la vida cotidiana, con lo que no se consume cualquier tipo de insecto sino aquel que es del gusto del que lo come.

OTROS USOS DEL CHINICUIL

Su uso principal es para consumo humano o de sus depredadores naturales.

Los gusanos son por excelencia los seres con mejor alimentación pues extraen materia prima de primera: contienen sales minerales, ricos en calcio, vitamina b, magnesio y proporcionan calorías de alta calidad gracias a que contienen ácidos grasos polisaturados los cuales benefician al ser humano incluso mas que alimentos como el pescado.

Sus nutrientes protegen al cuerpo creando células restauradoras e intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico, lo que crea protección hacia algunas enfermedades y participan en la digestión.

Su ingesta puede ser en estado natural o asado, frito en salsa o simplemente cocinado del modo que el paladar desee; también como botana o ingrediente adicional de algunos tequilas y licores para brindarles un gusto diferente.

USO COMERCIAL DEL CHINICUIL

La gastronomía mexicana es caracterizada por su vasta pluralidad de platillos y recetas, así como de la complejidad necesaria para su elaboración; es distinguida por sus sabores fuertes y sofisticados.

Reúne tradiciones gastronómicas envidiables, mezcla de todas las culturas extranjeras que intervinieron en el desarrollo de México pero siempre predominando los ingredientes y los métodos de cocción propios del país.

Esta variedad reúne toda clase de componentes por mas insólitos que parezcan. Un grupo de ellos y de los más representativos por su extrañeza es el perteneciente al de los insectos.

Es tal vez el más llamativo para aquellos ajenos a estas costumbres, integrado por especies de cada rincón de México hace una lista muy extensa de la cual el chinicuil es uno de los más asediados y populares en el territorio nacional.

Este personaje se usa principalmente como alimento, y es recolectado de manera importante en los estados de Oaxaca e Hidalgo, pues sus condiciones climatológicas lo permiten.

La entomofagia concebida en estos Estados de la República Mexicana es muy extensa y reconocida incluso a nivel mundial.

Especialmente el chinicuil, es recogido durante los meses de agosto y septiembre caracterizados por las lluvias.

“Es considerado una plaga, pero al contrario de otras, esta no se elimina con plaguicidas si no con el consumo diario de las personas” (http://impreso.milenio.com/node/8584363[consultado 4/marzo/2011]).

El recolector con experiencia sabe cual es el maguey que ha sido invadido por este azote, pues el maguey presenta características de teñido en sus pencas de color rojo.

Al buscar este gusano en su interior, el maguey que ha tardado algunos años para madurar es prácticamente aniquilado si este no es útil para algún otro uso, como la extracción de la piel de las pencas o la succión del aguamiel para la elaboración del pulque, pues se desentierra al maguey desde sus raíces, pues ahí se encuentra generalmente esta plaga.

Un litro de este ejemplar tiene un precio aproximado de $1000.00 pesos mexicanos y un solo ejemplar el de $2.00 pesos mexicanos.

Existen otras medidas para su venta como la sardina o la lata –recipientes vacios de sardinas y latas de atún correspondientemente- correspondiendo a un precio de $300.00 y $200.00 pesos mexicanos respectivamente.

Cocinado su precio aumenta considerablemente según el lugar y la manera de prepararlos lo cual representa un factor importante.

por ejemplo, en el restaurante “Don Horacio” ubicado en la ciudad de Pachuca en el Estado de Hidalgo, la orden de chinicuiles tiene un precio de $200.00 pesos mexicanos con aproximadamente 350 gramos de gusanos.

Mientras que un platillo elaborado en un lugar de categoría llega a tener el precio de hasta 700 pesos conteniendo de 30 a 50 ejemplares en la elaboración, siendo este el ingrediente principal.

Como menciona la profesora Martha Ontiveros Hernández en su escrito “Una Herencia Ancestral” Cocina Prehispánica -Los chinicuiles fue antes comida de pobres- pero ahora este platillo representa un atractivo turístico para los restaurantes que lo integran en su menú en las zonas rurales, donde es consumido en mayor cantidad.

fuente de la imagen:

http://www.ungustito.com/2010/11/don-horacio.html

REPRODUCCION DEL CHINICUIL

El chinicuil al pertenecer a la etapa larvaria dentro de la transformación de una polilla tiene que alcanzar el estado adulto para lograr reproducirse, una vez totalmente desarrollado lograra la supervivencia de la especie de manera sexual.

“Las polillas depositarían más de 2.000 huevos, cada uno del tamaño de una cabeza de aguja. La hembra muere después de depositar los huevos, y el macho también muere. Los huevos se sujetan a una superficie plana mediante una sustancia pegajosa secretada por la hembra.

Las larvas nacen a los 10 días y miden unos 0,6cm. Una vez que los huevos han eclosionado, las larvas se colocan bajo una capa de gasa y son alimentados con grandes cantidades de hojas de morera, preferentemente, tiempo durante el cual mudan la piel cuatro veces.

Una larva cambiará 50.000 veces su peso inicial durante la etapa de crecimiento. Después de alcanzar el tamaño máximo de unos 5 cm. en unas 4 ó 6 semanas, la larva deja de comer, cambia de color y se sujeta a cualquier superficie más o menos estable, para tejer un capullo durante un periodo de 3 a 8 días”. (http://biopiherpe.blogia.com/temas/tema-16-las-funciones-de-reproduccion-en-los-animales..php [consultado 29/febrero/2011]).

Es así como comienza este ciclo de vida. No todos los huevecillos tienen éxito al sobrevivir, pues los depredadores naturales o los cambios climáticos pueden dañar este proceso, solo los mas fuertes tendrán éxito.

CICLO DE VIDA DEL CHINICUIL

El chinicuil es la oruga de una polilla nocturna, por lo tanto pertenece a una etapa temprana antes de su total desarrollo.

Las polillas, al igual que las mariposas, pertenecen a la familia de los lepidópteros –orden perteneciente a las mismas - por lo cual se desarrollan similarmente.

Para lograr su completo desarrollo estos insectos constan de cuatro etapas las cuales presentan cambios importantes para la vida de los mismos pues cada estado es una mutación importante para lograr llegar al estado adulto:

Primera etapa: El Huevo, estado embrionario.
“El huevo es un objeto diminuto, redondo, óvalo u cilíndrico, generalmente con costillas de multa y otras estructuras microscópicas.

La hembra une el huevo a las hojas, a los tallos, u otros objetos” para difuminarlo cuidándolo de sus depredadores, “generalmente encima de o cerca del alimento previsto de la oruga”. (http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish [consultado 29/febrero/2011])

Lo que lograra la supervivencia de estos al pasar a la siguiente etapa.

Segunda etapa, La oruga o larva:
“De los huevecillos nacen pequeños gusanos llamados larvas, que se alimentan del ambiente en donde estén” (Maravillas de la Biología, Martínez. Cortes. Lujan, Mc Graw-Hill Intertamerica Editores S.A de C.V.1999 página 24.)

“Es la etapa de la alimentación y del crecimiento. Mientras crece, suelta su piel cuatro o más veces para adaptar a su cuerpo creciente”.(http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish[consultado 29/febrero/2011])

Durante esta etapa a este en particular lo llamamos “chinicuil”, se alimenta de las raíces del agave para después profundizar en su centro jugoso y llegar algunas veces hasta las pencas.

Para desarrollarse en la etapa próxima, el chinicuil tiene que sobrevivir sesenta días para alcanzar su madurez y pasar a la siguiente transformación.

Tercera Etapa: La Crisálida “Permanecen muy quietas y se recubren de una sustancia que ellas mismas producen, dentro de esta cubierta, el gusano se transforma mucho hasta convertirse en un insecto adulto” (Maravillas de la Biología, Martínez. Cortes. Lujan, Mc Graw-Hill Intertamerica Editores S.A de C.V.1999 página 24.).

La crisálida es la transición donde el chinicuil excreta un tejido blanquecino parecido a una telaraña y se interna en el mismo, en esta transición los tejidos del chinicuil se transforman en las estructura madura que dará origen a una polilla.

Etapa Final: Estado Adulto
El adulto es la polilla que se suele ver.

“Es la etapa reproductiva y móvil para la especie. Los adultos experimentan el cortejo, acoplamiento, y la postura de los huevos. La etapa de la mariposa o la polilla adulta es también cuando emigra o coloniza hábitats nuevos”. (http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish [consultado 29/febrero/2011]).

Es una polilla nocturna y sigue conservando la cualidad fotofílica, por lo cual se establece en raíces y tallos de estructuras que no tienen mucha conexión con la luz y donde el ciclo se repite una vez colonizada esta área.

DEFINICION DE CHINICUIL

El chinicuil es un insecto en estado larvario con nombre científico “Hypopta Agavis” perteneciente a la familia de las polillas; habitan dentro y bajo del maguey de especie “Agave Angustitofolia” y “Agave Salamiana”.

“El chilocuil”, “chinicuil” o “gusano rojo” es popular dentro de la entomofagia concebida en el Estado de Hidalgo ya que cuenta con un alto consumo entre los habitantes de la región, con origen ancestral en esta practica el chinicuil era consumido solo por aquellos que fueran dignos, ya que era de uso exclusivo al consumo de los dioses, “su nombre náhuatl chilocuilin refiere a su apariencia pues significa gusano de chile” (De Franco Andrea, Revista Enogastronomica, Mayo/2010).

Físicamente mide tres centímetros aproximadamente. Su estructura es muy sencilla pues su exoesqueleto solo tiene un conducto de entrada -boca- y un intestino de salida para desechar lo que ha consumido.

Presenta un cuerpo relativamente grueso, libre de pilosidades, es de tonalidad roja pues al consumir el maguey adquiere esta característica lo que también influye en su sabor y aroma penetrante no del gusto de todos los paladares.

Son fotofílicos, por lo cual presentan movimientos excesivos al exponerse al calor o la luz.

Son de hábito endófito, es decir, su propósito es sólo alimentarse de su alrededor por lo cual se considera una plaga; no consumen directamente agua ya que se alimentan de las partes más jugosas del maguey por lo tanto este se los proporciona.


fuente de la imagen: http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_worm.htm